Die erste Frage ist die der Tischdecke. Früher hieß es, sie müsse weiß sein; das bedeute Vornehmheit und, so jedenfalls Asfa-Wossen Asserate, der Autor des Buchs Manieren, das entspreche auch dem ursprünglich sakralen Charakter des gemeinschaftlichen Essens.

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Nun, die alten Germanen und die einfachen Bauern des Mittelalters werden davon unbeeindruckt auf Holzbrettern gegessen haben. Man muss sich das so vorstellen, dass damals bei Festessen Bretter in der Form einer Tür auf zwei Böcke gestellt wurden.

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Die Tafel wird „aufgehoben“

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Auf diesen zur Essenstafel gefügten Brettern wurde gegessen, und wenn man fertig war, „wurde die Tafel aufgehoben“, das ganze Konstrukt also wieder weggetragen. Man kann das noch auf Bildern von Pieter Bruegel d. Ä. sehen („Die Bauernhochzeit“).

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Wir sind nicht ganz so rustikal, doch können wir auf eine Tischdecke verzichten, wenn wir eine schöne Tischplatte haben. Auf sie legen wir Tischsets (auch Platzsets genannt), auf die dann die Teller und das Besteck gelegt werden.

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Auf dem Bild des Beitrags „Wo platzieren wir den Ehrengast“ – siehe das Kapitel Umgangsformen (3) – sieht man das sehr schön. Sonst bietet sich eine Tischdecke an, nicht mehr unbedingt eine weiße, sondern in jeder Farbe, einfarbig, mit geringem Abstrich an die Vornehmheit auch gemustert. Die Farben beleben das festliche Bild des gedeckten Tisches; bei einer weißen Tischdecke könnte man diesen Effekt nur mit farbigen Servietten und Blumenschmuck herstellen.

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Platzteller fürs Auge

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Besonders festlich sieht es aus, wenn das Geschirr auf Platzteller gestellt wird, große Teller aus Silber oder einem anderen Metall, die fürs Auge da sind, sonst aber keine Funktion haben. Bei privaten Essen verzichte ich schon aus Platzgründen auf sie; deswegen habe ich meinen Geschirrschrank von diesem Ballast befreit.

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Als Botschafter habe ich sie jedoch gedeckt. Einmal mit dem Erfolg, dass ein zerstreuter Kellner dem Gast das Hauptgericht anbot, bevor der Teller gedeckt war und dieser sich das Essen auf den Platzteller schaufelte; nach einem kurzen Moment der Verwirrung und dem Austausch der Teller nahm das Essen dann unbeeindruckt seinen Fortgang.

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Große und kleine Teller

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Kommen wir zum Geschirr. Je nach dem, was wir anbieten, decken wir einen großen flachen Teller für das Hauptgericht. Darüber kommt ein Suppenteller, wenn wir zu Beginn eine Suppe anbieten, oder ein kleiner Teller für eine „feste“ Vorspeise. Dabei ist es egal, ob Sie Suppenteller oder Suppentassen (mit Untertasse!) decken.

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Als „feste“ Vorspeise können Sie zum Beispiel einen Salat anbieten, den aber auch zum Essen servieren. Dann müssen Sie allerdings einen kleinen Teller links oben „um 11 Uhr“ vor den Teller des Hauptgerichts stellen; links, weil der Gast die Gabel, mit der er den Salat isst, in der linken Hand hält.

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Die Teller für den Nachtisch haben meistens keinen Platz mehr auf dem Tisch; sie werden bereitgehalten und nach dem Hauptgang gedeckt, wenn nicht überhaupt ein fertig angerichteter Nachtisch gleich auf dem Teller serviert wird.

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Gefährliche Enge auf dem Tisch

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Wollen Sie Brot, etwa zu einer Suppe, servieren, kommt der Teller dafür ebenfalls nach links oben neben den Salatteller; dann wird es aber schon gefährlich eng.

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Nun zum Besteck. Für das Hauptgericht decken wir das große Besteck neben den großen Teller, rechts das Messer mit der Schneide nach innen und so, dass man gegebenenfalls das eingravierte Monogramm sieht  ̶  meistens nur noch auf ererbtem Besteck  ̶ , links die Gabel mit den Zinken nach oben. Dann kommt weiter nach außen das kleinere Besteck für die Vorspeise. Wenn man etwas schneiden muss, rechts das kleine Messer und links die kleine Gabel.

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Gibt es bei der Vorspeise nichts zu schneiden, etwa beim Salat, entfällt das Messer, und die Gabel kommt nach rechts.

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Gibt es eine Suppe vorweg, kommt der große Suppenlöffel rechts neben das Messer.

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Wie sich der Nachtisch ankündigt

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Als sichtbares Zeichen dafür, dass ein Nachtisch vorgesehen ist, decken wir das Besteck des Nachtischs oberhalb der Teller, einen kleinen Löffel und eine kleine Gabel, so wie ich das unten auf der Skizze zeige.

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Manche decken auch den Suppenlöffel oberhalb der Teller, aber das ist keine gute Idee. Denn damit kommt er mit dem Dessertbesteck ins Gehege, und mancher Gast könnte dann denken, es gebe einen mit großem Löffel zu essenden Nachtisch, etwa eine Kaltschale oder eine Zabaione, und trauen sich erst nach einem Blick auf die Gastgeber, diesen Löffel für die Suppe zu nehmen.

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Altes Fischbesteck: schön, aber unnötig

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Nur wenige haben heute noch Fischbesteck. Altes Fischbesteck ist meistens besonders schön gearbeitet, aber nicht mehr nötig wie früher, da die heutigen Messer durch das Eiweiß des Fisches nicht mehr anlaufen.

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Die stumpfen Fischmesser sollen auch verhindern, dass man beim Essen des Fischs die Gräten zerschneidet und dadurch ihr Auffinden erschwert. Wenn Sie also ein solches Besteck ererbt haben, nutzen Sie es, wenn Sie Fisch als Hauptgericht servieren; es ist zu schön, um es in der Schublade schlummern zu lassen.

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Für Rollmops oder geräucherten Aal ist es nicht erforderlich und passend. Denn die Gefahr, Gräten zu zerschneiden, besteht bei eingelegten und geräucherten Fischen nicht. Die erfordern häufig auch ein richtig scharfes Messer.

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Die Reihe der Gläser

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Die Gäste haben auch Durst. Die Gläser stehen rechts oben neben den Tellern, so etwa „zwischen 12 und 3 Uhr“. Meist wird Wein zum Essen angeboten, zur Vorspeise meistens Weißwein, zum Hauptgericht gegebenenfalls auch Rotwein. Daher steht das (kleinere) Weißweinglas als erstes in der Reihe der Gläser, es folgt im Bogen nach links oben das etwas größere Rotweinglas.

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Wollen Sie Sekt oder Süßwein zum Nachtisch servieren, schließen sich diese Gläser nach links oben an; sie sind dann gut erreichbar, wenn die anderen Gläser bereits benutzt worden sind.

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Wassergläser dürfen auch zu festlichen Anlässen nicht fehlen; also kommt ein Wasserglas rechts oben vor die Teller, ruhig außerhalb der Reihe der Weingläser.

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Biergläser nur auf Wunsch

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Biergläser würde ich nur bei Wunsch auf den Tisch stellen. Der Bierliebhaber, der diesen Wunsch äußert, bekommt sein Glas griffbereit rechter Hand; er wird kaum noch, und wenn, dann nur gezwungenermaßen, ein anderes Glas anrühren.

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Kurz: Wie beim Besteck gilt hier der Grundsatz, es dem Gast leicht zu machen und ihm zu ermöglichen, die Reihe der Gläser hintereinander „abzuarbeiten“. Dabei kann man, wenn man die Vorlieben der Gäste kennt, auch durchaus seine Phantasie walten lassen.

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Das perfekte Gedeck

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Hier haben Sie ein Bild des gerade Beschriebenen. Es ist gedeckt für Hauptgericht, Suppe und kalte Vorspeise, deren Teller allerdings noch fehlt, da man die kleinen Teller nur schlecht auf die Suppenteller stellen kann. Aber am Besteck erkennen Sie die geplante Speisefolge. Das Dessertbesteck ist so gelegt  ̶ Griff des Löffels nach rechts, der Gabel nach links  ̶, dass man sie problemlos greifen kann (wenn hier auch die Gelehrten streiten; einige wollen den Löffel in der linken Hand halten).

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Links der Brotteller mit kleinem Buttermesser, die Gläser in der Reihenfolge (von rechts) Weißwein, Rotwein, Sekt, Wasser. Das schon oben genannte Bild des Beitrags „Wo platzieren wir den Ehrengast“ ist insoweit verwirrend; nicht einmal ich kann mir bei ihm die geplante Speisefolge zusammenreimen. Vielleicht ist der Tisch ja im Museum gedeckt, als Beispiel für das alte spanische Hofzeremoniell. Ich habe das tatsächlich einmal in der Wiener Hofburg moniert, und mir wurde freundlich geantwortet, der Tisch sei nach einem alten Bild gedeckt worden.

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Stoff- oder Papierservietten

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Die Serviette kommt übrigens links neben dem Teller. Wenn dort kein Platz mehr ist, kann sie auch mehr oder weniger kunstvoll auf einem Teller drapiert werden; siehe genanntes Foto. Stoffservietten sind zweifellos vornehmer als Papierservietten, aber manchmal ist es auch erlaubt, praktisch zu denken.

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Auf dem Foto sehen Sie übrigens auch Fingerschalen, also mit Wasser gefüllte Schalen, in denen man sich die Finger reinigen kann, wenn man ausnahmsweise einmal mit den Fingern essen durfte oder sogar musste, etwa bei Artischocken. Ein eher seltenes Accessoire.

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